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技术应用

熟食品中的肉类卤菜、中式菜肴及素食制品为高危食品,标准化、规模化、洁净化生产是解决企业的发展唯一可行方案:
(1)熟食品采用真空速冷、减菌化处理、气调保鲜包装或真空包装等整套工艺流程,并在一定温度以下、标准洁净车间进行生产,有效控制微生物的污染与繁殖,防止熟食品在高温下氧化,延长熟食品的保质期。
(2)通过成品在贮存、运输和销售过程中,始终把温度控制在一定范围内,使产品保鲜期达7天以上。
(3)按照HACCP质量管理体系要求,从原材料控制微生物、重金属、残留物质等安全卫生指标,在加工阶段控制食盐用量、硝酸盐等添加剂用量和温度、微生物等指标,根据不同产品确定安全卫生关键控制点,在生产过程中严格控制产品质量。
    整个工艺流程与传统加工工艺相比,具有流程合理、操作方便、能耗少等优点。其生产的各熟食品类具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保质期从原来的1天延长至5天以上等突出优点。
    熟食品烹调后立即需要真空快速冷却和分切成薄片后包装,如果这阶段的加工卫生条件差,如空气有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等,都会使食品再次受到污染,残留细菌增殖就难从通过气调保鲜包装来延长货架期。熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和真菌生长繁殖曲线的滞后期。因此熟食品包装前细菌污染数愈少,气调保鲜包装抑菌效果愈好,货架期愈长。